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关于白酒的“五味";我想把国酒这一份酒文化给您!

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酸味

白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。



甜味

白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基(-OH)数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。



苦味

酒中的苦味,有人认为形成的物质主要量过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。

另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。



辣味

白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。



涩味

涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味。


给大家介绍两种最简单易操作的鉴别是否是纯粮固态法白酒的最简单科学的方法:

一、水检法

取一只透明玻璃杯,按1:1比例将纯净水与白酒混合。

若酒液呈现均匀的乳白色浑浊(如图①),这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是说是好酒。原理是:在发酵过程中,粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子,它们不溶于水,但溶于酒精,所以加水降度后,酒液呈现均匀乳白色浑浊。

若酒液发蓝(如图②),这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。

若酒液不变色(如图③),这是食用酒精加香料香精勾兑的酒,而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子,所以加水以后不变色。

二、烧裸酒(火检法)

把酒倒入三角杯中,用火机点燃,当火熄后,酒液呈均匀浑浊乳白色的即是纯粮固态发酵白酒,反之,则为酒精勾兑酒。

《固态发酵法》的粮食酒中包含6种物质:水、酸、酯、醇、醛、酮,把白酒点燃。

看:烧去酒精的液体是浑浊的,因为粮食酒中乙醇被烧掉了,脂类物质就无法和其他物质相溶,产生酸脂分离——浊变现象;

闻:谷物发酵的香气,酸味。

尝:酸味。

《液态发酵法》的化学勾兑酒是由:酒精加水降度,添加化学添香剂。

看:烧去酒精的液体,清澈透明,说明是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的,酒精烧掉了,剩下水和化学添加剂都是无色透明的;

闻:骚涩难闻的化学味道、塑料味道。

尝:白水味加化学试剂的令人作呕的味道。

《固液法》半化学酒。

看:也有浊变现象,但是颜色偏蓝,不似纯粮酒的浊变,颜色偏黄。

闻:骚涩难闻的化学味道、塑料味道。

尝:酸味加化学试剂的令人作呕的味道。


科学健康的饮酒方法:

少喝慢饮,小口细品,边喝酒边饮温白开,这样有益于酒在身体里快速挥发,饮酒时不要喝茶叶水及碳酸饮料。

碰杯不干杯,敬酒随意喝,我的嘴巴我当家,我的身体我做主。

总之:要少喝酒,喝好酒,健康饮酒,饮健康酒,喝就喝传统工艺纯粮固态发酵酒。


新工艺白酒(酒精勾兑酒对身体的危害):

新工艺白酒,酒里都含有杂醇油等物质,长期大量饮用,会使人高级神经中枢麻痹,出现昏睡,沉睡,也会逐渐导致视力减退,消化紊乱,失忆、耳鸣等的现象及症状,新工艺白酒中的香精香料等无机物添加剂,是化工产品,对胃肝伤害较大,并且长期饮用这样的酒会沉积血管壁上,造成血管硬化、血液粘稠、高血压、糖尿病、冠心病、脂肪肝等心脑血管疾病的发生。


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